Le sucre tiré

Aujourd'hui, je vous propose une série de photos un peu particulière. Pour ceux qui ne le savent pas, je suis pâtissier, avec peu d'expérience et pas de chef pour me former. Donc ce que je dois apprendre c'est par moi-même. Et je me suis entraîné, il y a peu, au travail complexe du sucre tiré.

ATTENTION : Ce travail nécessite de nombreuses connaissances, demande du matériel professionnel, et une grande chaleur à travailler à la main aussi je vous recommande de ne pas en faire autant chez vous.

#1/8 Cuit à 160°C, le sucre commence à colorer (couleur jaune) à cette température, on le verse sur un silpat (feuille de silicone supportant les grandes températures). Ici comme vous pouvez le voir quelques gouttes de colorant rouge ont été ajouté. 

Sucre rouge - Tous droits réservés Mathieu P

#2/8 Même principe pour le vert

Sucre vert - Tous droits réservés Mathieu P

#3/8 Après une période de refroidissement, il faut rabattre les bords puis le bouler et commencer à le satiner (cette période est cruciale, puisque ça va donner au sucre son côté brillant, le satinage s'effectue en tirant sur un bout et le ramener de l'autre côté).
Ici on peut voir que le colorant s'est homogénéisé, les traits blancs que vous voyez, c'est de l'air qui s'incorpore en la satinant. La masse est encore molle puisque chaude (environ 80°C)

Sucre en cours de satinage - Tous droits réservés Mathieu P

#4/8 Une fois satiné, le sucre est rendu aux environs de 40°C. La masse est moins verte puisqu'au cours du satinage, une grande partie d'air a été incorporé.

Sucre une fois satiné - Tous droits réservés Mathieu P

#5/8 Et après il faut aller très vite pour former les sujets puisqu'une fois détaillé le sucre durcit vite et peut casser. Ici ma première rose.

Première rose - Tous droits réservés Mathieu P

#6/8 L'assiette en cours de composition. L'assiette n'étant pas en sucre mais en porcelaine (chinoise pour ceux qui s'y intéresse)

Assiette en cours - Tous droits réservés Mathieu P

#7/8  L'assiette une fois finie

Composition finie - Tous droits réservés Mathieu P

#8/8 Regardez bien, on peut voir à travers le sucre

Détails du sucre - Tous droits réservés Mathieu P